Физиологическая полноценность и возрастной подход: санитарное законодательство Республики Беларусь требует строгого распределения пищевых веществ и энергии в зависимости от возраста обучающихся. Рационы рассчитываются на основе примерных двухнедельных меню и делятся на четкие возрастные категории (например, с выделением трех возрастных групп школьников) для максимально точного покрытия потребностей растущего организма в белках, жирах и углеводах.
Ежедневный рацион: в меню каждого дня в обязательном порядке должны присутствовать мясо (или птица), молоко и кисломолочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб, крупы, а также свежие овощи, фрукты или соки.
Периодический рацион: такие продукты, как рыба, яйца, творог, сыр и сметана, должны включаться в меню 2–3 раза в неделю.
Контроль выполнения норм: по итогам месяца среднесуточный набор продуктов должен выполняться с допустимым отклонением не более ±10%.2.
Принципы щадящего питания: требования законодательства накладывают строгие ограничения на технологию приготовления пищи для детей с целью снижения нагрузки на их пищеварительную систему. Питание должно быть исключительно щадящим. Разрешены только варение, тушение, запекание и приготовление на пару. Жарение во фритюре и приготовление блюд с корочкой категорически запрещены.
Запрещенные компоненты: в детском питании не допускается превышение содержания нитритов в колбасных изделиях (более 0,003%) и добавление искусственных фосфатов в мясные полуфабрикаты. Полностью исключены продукты с содержанием жгучих специй, уксуса (за исключением маринования овощей по строго регламентированным технологическим картам), а также кулинарные жиры и гидрогенизированные масла.
Разрешенные специи: для улучшения вкусовых качеств меню допускает использование умеренного перечня натуральных пряностей (сушеная зелень, кориандр, тмин, паприка, лавровый лист).
Кратность и структура приемов пищи: длительность пребывания ребенка в учреждении образования напрямую определяет количество приемов пищи. При одноразовом питании (для учащихся учреждений общего среднего образования) вид приема пищи зависит от смены: для первой смены организуется второй завтрак, а для второй смены — полдник. При более длительном пребывании (в детских садах, интернатах, группах продленного дня) организуется 2-х, 3-х или 4-разовое горячее питание. Суточный рацион при круглосуточном пребывании включает: завтрак, обед, полдник, ужин и второй ужин (обычно состоящий из кисломолочного продукта и выпечки).
Профилактика микронутриентной недостаточности: особое внимание белорусские гигиенисты уделяют ликвидации дефицита витаминов и минералов. С-витаминизация – в пищеблоках в обязательном порядке проводится регулярная витаминизация готовых первых или третьих блюд. Данные о времени внесения и количестве витамина C заносятся в специальный журнал. При этом витаминизировать соки путем их слива в общую емкость запрещено.
Использование йодированной соли: для профилактики эндемического зоба приготовление всех блюд в организованных коллективах Республики Беларусь осуществляется только с использованием соли, обогащенной йодатом калия.
Безопасность и производственный контроль: каждая партия поступающего сырья и готовой продукции проходит многоступенчатый контроль. Выдача готовой пищи в группы или обеденный зал разрешается только после проведения органолептической оценки качества бракеражной комиссией и медицинским работником, с соответствующей записью в журнале.
Благодаря комплексному подходу санитарных служб, школьное и дошкольное питание в стране стандартизировано, безопасно и адаптировано под высокие энергетические затраты современных детей и подростков.
Врач-гигиенист (заведующий отделом)
отдела гигиены Тенишева Т.Р.
